La recette de Cyril Aveline

Les bistronomes
34 rue Richelieu
75001 Paris


Cyril a travaillé chez Michel Rostang (2* Michelin) et Eric Fréchon au restaurant de l'hôtel Bristol (3* Michelin)

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Au menu
 

Jambon Reccebo accompagné d'olives Kalamata marinées à l'huile d'olive

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Rouget farci au caviar d'aubergine, sauce vierge, jus de volaille à la pate d'olive Kalamata et olives Kalamata à la verticale

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Ananas braisé au miel de thym du Péloponnèse et à la vanille Madinina


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Coté cuisine

Entrée



Jambon Reccebo tranché finement au couteau, accompagné d'olives Kalamata marinées à l'huile d'olive




Plat principal


 

Filet de rouget farci au caviar d'aubergine :
Lever les filets en les gardant attachés au niveau de la queue. Les désarêter puis farcir de caviar d’aubergine les deux filets.
Bien beurrer la poêle et faire cuire 2 minutes de chaque côté les rougets dans un feuille de papier sulfurisé

Sauce vierge :
Tomates fraiches, tomates confites, olives Kalamata dénoyautées,  câpres, basilic.
Dans un bol, coupez les olives, les câpres et les tomates fraiches en petits morceaux, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ainsi que les tomates séchées. Ajoutez quelques feuilles de basilic hachées finement, mélangez l'ensemble et réservez
  
Dressage :
Dressez les filets de rouget sur la sauce vierge disposée en carré. 
Disposez sur les filets de rougets les olives Kalamata découpées sur la tranche. 
Déposez quelques olives Kalamata à la verticale sur le bord de l'assiette avec une touche de pesto
  
Sauce :
Disposez dans une saucière quelques centilitres de jus de volaille à la pâte d'olive Kalamata.  


Dessert

Ananas braisé au miel de thym du Péloponnèse et à la vanille Madinina :
Eplucher l’ananas, le mettre dans une cocotte avec le miel, un peu de beurre et d'eau puis le cuire environ 2 h 30
au four avec le couvercle (ne pas oublier de l'arroser toute les 20 minutes).
Pour les chips d'ananas, couper les ananas en très fines tranches, mettre du sucre glace et laisser sécher 16 h à 80°C.
Répartissez dans une assiette ronde et surmontez d'une boule de glace avec sa gousse de vanille.
Arroser du jus de cuisson