La récolte des olives s'échelonne de novembre à fin janvier selon la variété des olives. En effet, il faut distinguer les olives de table des olives qui serviront à produire l'huile d'olive. Il est également important de noter que les olives de table et les olives pour l'huile ne poussent pas sur les mêmes oliviers.

Les olives de table :

Les olives de table sont ramassées à la main et directement dans l'arbre afin de garder le fruit intact puisque seules les olives irréprochables et sans défaut sont conservées. Cette phase est très importante et implique une minutie extrême tant de la part du producteur qui doit choisir le bon moment pour ramasser ses olives que de la part des ramasseurs qui doivent bien faire la distinction entre une olive mure (prête à être cueillie) et une olive qui ne l'est pas encore et qui sera cueillie lors d'un autre passage quelques jours plus tard. Une fois récoltées, les olives sont placées dans une calibreuse qui triera celles-ci selon leur taille.

Les olives sont ensuite préparées à la main de façon artisanale (on sépare les olives abimées des olives intactes qui par la suite sont entaillées une à une) puis placées dans la saumure durant 3 mois afin d'en retirer l'amertume.

Appellation d'Origine Protégée (AOP), l'olive de Kalamata est souvent appelée "la Reine des olives" car elle est reconnue pour sa cher ferme, sa taille et son goût incomparable.

Les olives pour l'huile d'olive :

Dans la région de Kalamata, et en Grèce plus généralement, 80% des olives servant à produire de l'huile sont des olives "Koroneiki" de couleur verte (les 20% restant sont des "Mavrolia" de couleur noire). La récolte des olives est minutieuse puisque les ramasseurs, à l'aide d'un bâton ou d'une fourche, tapent sur les branches de l'olivier une à une pour faire tomber les olives dans de grands filets disposés au pied de l'arbre. Certaines branches bien fournies en olives sont également coupées puis passées dans un appareil électrique (un olivium) qui permet de séparer les olives de leur branche. Ensuite, les sacs sont amenés au moulin du village.

Lorsque les sacs arrivent à l'huilerie, ils sont vidés dans une trémie qui sépare les olives de leur feuille et lave les olives à l'eau.

Une fois les olives nettoyées, elles sont envoyées vers un broyeur qui transforme les olives en pâte (une petite demi-heure est nécessaire pour rendre la pâte suffisamment homogène). Cette pâte est ensuite aspirée vers une 1ère centrifugeuse qui permet de séparer en 2 produits distincts l'huile de la pulpe.

L'huile qui ressort de la centrifugeuse est immédiatement envoyé vers une seconde centrifugeuse afin de la rendre parfaitement pure et d'en retirer les dernières traces d'eau. Le degré d'acidité de l'huile est calculé en sortie de cuve. En moyenne l'huile d'olive ressort à un taux d'acidité de 0,2% (pour être qualifiée d'extra vierge le taux d'acidité ne doit pas excéder 0,8%).

Lorsque le process arrive à terme, l'huile d'olive est laissée au repos pendant 2 mois dans des cuves avant d'être mise en bouteille.